SALVADOR ZAMORA, CATEDRÁTICO EMERITO DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA. ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN

MENOS PLATO Y MÁS ZAPATO

SALVADOR ZAMORASu despacho en la Facultad de Biología siempre está abierto, algo que no nos extraña porque es un rasgo fundamental de su carácter. Un hombre afable y gran conversador para el que la comunicación no tiene secretos porque posee la virtud de explicar lo más árido en un lenguaje sencillo y coloquial, como el que utiliza para descubrirnos los secretos de la nutrición. Tema del que ha dirigido más de 30 tesis doctorales y publicado casi trecientos libros.

Quizás este amor por la investigación le viene de cuando visitaba la farmacia de su abuelo en Mazarrón y veía como encendía unas hornillas especiales para hacer los cocimientos, las precolaciones y preparaba los papelillos, los sellos, las pomadas. Un trabajo interesante y artesanal, muy alejado de lo de ganar dinero que hoy se asocia a eso de tener una farmacia. Pero lo cierto es que el quería vivir otra vida y eso fue lo que le llevó a quedarse en la Universidad, aunque nos reconoce que hubiese querido ser un montón de cosas que no tenían nada que ver con la farmacia: “Yo quería ser músico, ingeniero, mecánico, técnico electrónico. Hice algunos cursos sobre estos temas y seguramente ese fue el motivo de que yo entrase en la Universidad”. Y es que, continua contando, uno de los padres de la nutrición moderna, don Gregorio Varela, preguntó una vez en clase si alguno sabía algo de electrónica y él con gran atrevimiento se ofreció para solucionar los problemas surgidos en el laboratorio del profesor y como siempre ha sido un hombre de suerte, tuvo la fortuna de hallar la solución adecuada y se vio entrando como mecánico-electrónico, electricista “realmente no se de que entré”, para terminar dedicándose en cuerpo y alma a lo que ha sido el eje de su vida, la nutrición: “Siempre hemos hecho fisiología relacionada con la nutrición. Porque la madre, los padres de la nutrición moderna, son la fisiológica y la bioquímica. Sin esas dos herramientas es muy difícil saber nutrición”.

Así es que ese chico que hizo algo así como de mecánico en un laboratorio de la Universidad de Granada. Que hasta los 14 años permaneció en Mazarrón porque estudio hasta cuarto de bachillerato por libre y que agradece que esto fuese así porque eso le permitió permanecer más tiempo con sus padres, con su abuelo, con la familia-una familia que parecía interminable a la hora de ir casa por casa para despedirse de ellos-se encuentra ampliando su formación Postdoctoral en la Universidad de Newcastle en el Reino Unido. Algo que, nos reconoce, entonces imprimía carácter, aunque solamente fuese por enfrentarse con la imagen que de España se tenia en el extranjero, que era absolutamente la de un país triste, inculto e ignorante. Pero ese emergente investigador de un país ignorante, según nos veían, comprobaba más tarde en una reunión que se celebró en Viena para decidir la mejor dieta alimenticia que quizás en ese campo no fuésemos tan ignorantes, aunque tuviese que asistir al rechazos de los anglosajones que consideraban las teorías de los profesores Varela y Grande Cobian de equivocadas-estos defendían la que hoy llamamos dieta Mediterránea- imponiéndose la nutrición anglosajona que, lo que son las cosas, produce algo así como diez veces más de casos de infarto de miocardio que la entonces denostada, dieta Mediterránea.

Pero como siempre ha creído en las bondades de esa dieta puso en marcha el grupo de Investigación en Nutrición de la UMU del que legítimamente presume: “Yo creo que mi grupo ha conseguido introducir en el contexto social ideas como las de que hay que caminar, hay que comer menos, hay que comer más frutas y verduras; algo que los murcianos consumimos poco aunque las produzcamos”. Una de las carencias alimentarias que provoca en las mujeres de la Región un déficit de Acido Fólico, con lo que esto supone de problema para la gestación y es que está convencido de que no se comen las frutas y verduras que se debiera y porque quizás sea necesario volver atrás en ciertas cosas: “Hay que redescubrir de nuestros antepasados los platos de cuchara”. Y es que, nos dice, con una ensalada, un plato de cuchara y un postre hemos resuelto el problema de la alimentación: “Si esto se recuperase descendería un 50% el riesgo de enfermedades degenerativas en España”.

Oyéndole es fácil caer en la pregunta de que hemos de hacer para vivir mejor y con una amplia sonrisa nos dice que sobre todo ser felices, pero como esto ya lo somos, le insistimos y nos cuenta que entonces si queremos preocuparnos de nuestra salud hay que tener dos cosas muy claras: “Menos plato y más zapato: comer un poco menos y anda un poco más”. Y es que él continua preguntándose los motivos por los que Murcia se encuentra a la cabeza de las enfermedades cardiovasculares si los alimentos son buenos, el clima es bueno y la dieta desde el punto de vista científico es buena: “No nos cuidamos. Comemos más de lo necesario y no hacemos ejercicio, no caminamos todos los días”.

Confiesa que nunca ha sabido estar sin hacer nada. Pero no creemos que corra el peligro de aburrirse porque sus aficiones van desde la música-toca el saxofón, el clarinete, el órgano y el piano-, hasta la fotografía, pasando por caminar y hacer bicicleta y sobre todo navegar, a ser posible desde Mazarrón a la Isla de Culatra, al sur de Portugal a bordo de un velero de doce metros, al que ha llegado después de pasar por pequeñas embarcaciones que le han hecho disfrutar de ese mar al que adora. Y es que se reconoce como una mente inquieta al que le gusta descubrir cosas. Sobre todo, esas que le hacen ir constantemente a la búsqueda de la eterna juventud que, por lo que se ve, es muy fácil: “Restringiendo la alimentación se aumenta la longevidad y haciendo un poco de actividad física aumenta esta y sobre todo la longevidad cerebral que es nuestra gran preocupación”.

Publicado en La Opinión, de Murcia,  el 17-2-2011
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