JOSÉ CARLOS FUENTES, COCINERO DEL AÑO

JOSÉ CARLOS FUENTES

LA  COCINA,  LOS  SABORES  Y SUS MARCOS

Tras las fotos en su zona de trabajo, la charla la mantenemos alejados de los fogones. El lugar elegido es la sala que el Palacete de la Seda dedica a los cuadros de Antonio Mir y a las bellas esculturas de José Planes. Es por la mañana. El silencio nos acompaña. Un silencio que invita a la confidencia y a la evocación y comienza rememorando una niñez un tanto ajetreada: se recuerda un niño inquieto, y seguramente esa inquietud le llevaba hacia “un querer estar en muchos sitios, hacer muchas cosas; quizás por eso, desde pequeño ya me gustaba dar “sartenazos”. Así es que ayudaba a su madre en eso de hacer roscos y pestiños-era cocinera en un geriátrico de Barcelona- porque, aunque en sus comienzos se limitaba a hacer los “agujeritos” de los roscos, está convencido de que aquello fue una manera de entrar en la cocina: “Dejé los estudios de electricidad y electrónica y pasé a estudiar cocina porque me di cuenta de que era lo que quería hacer, lo que me gustaba, seguramente también porque yo iba con mi madre muchas veces a su trabajo y siempre sentí fascinación por las cocinas profesionales, grandes, me llamaban mucho la atención”.

He de reconocer que descubrí el placer de cocinar hace poco tiempo pero, como para mi ha sido un autentico hallazgo, me intereso por las cualidades que ha de tener un buen cocinero, o cocinera, y nos habla de un sexto sentido: “Hay mucha gente que se pasará la vida cocinando y nunca conseguirá hacerlo bien y personas que pueden hacer un arroz con cuatro ingredientes y te chupas los dedos. No todo el mundo tiene esta cualidad”. Y nos habla del cariño que hay que poner, de la necesidad de transmitir sentimientos a través la elaboración de un plato, de su herencia familiar en ese amor por la cocina.

Su discurso surge casi a borbotones y oyéndole entendemos perfectamente los motivos por los cuales consiguió ser el ganador del concurso Cocinero del Año; el certamen de cocina por excelencia. Seguramente porque es el más complicado en su desarrollo, y probablemente el más serio: se hace primero por comunidades hasta llegar a la final junto con más de mil participantes, para finalizar cocinando ante un jurado compuesto por chef consagrados-entre ellos Martín Berasategui y Jordi Cruz-y reconocidos críticos gastronómicos. Un jurado que decidió entregarle el premio de doce mil euros y, sobre todo, el reconocimiento profesional a un cocinero que ha elegido esta tierra para mostrar sus cualidades: “Lo importante del premio es sentir que llevas una trayectoria adecuada, que estás haciendo las cosas bien y que el restaurante en el que tú trabajas va también por el camino correcto”.

El nombre de Paco Fuentes surge de manera natural en la charla porque es el artífice de ese restaurante “que hace las cosas bien” y en el que él trabaja, y sentimos curiosidad por saber como un Jefe de cocina con Carme Ruscalleda determina cambiar Barcelona por Murcia: “Yo era el segundo de Carme Ruscalleda, pero después de ocho años era el momento de pensar en volar solo. Tenía 28 años y me había pasado 8 en el mismo sitio. Así es que puse un anuncio en Internet: Jefe de cocina de un tres estrellas Michelin busca trabajo”. Y su ocurrencia provocó hasta la apertura de foros en Internet que trataban el tema como algo insólito, inusual. Entre las muchas ofertas recibidas la del Palacete de la Seda que le hace decir “al final vine aquí y me enamoré de esto”. Y lo creemos porque, cuando nos habla “de esto”, mira a su alrededor con auténtica placer.

Sí, hemos elegido el mejor lugar para hablar de cocina, otro arte: “Yo creo que sí, que lo es, y no solo por la conjugación de sabores y sí también por como “pintamos” los platos. Porque esto no es servir un cucharón de lentejas en un recipiente. Nosotros hacemos trazos con determinadas salsas y el mismo plato lo hacemos para ocho comensales y con el mismo dibujo, con los trazos exactamente iguales”. Y nos convence, estamos hablando de arte en el mejor lugar para hacerlo, Planes y Mir nos escoltan, así es que no podemos evitar hablar de las emociones que las distintas manifestaciones del arte nos produce y con una medio sonrisa afirma que el arte que él y su equipo desarrolla seguramente emocione más, de forma inmediata “sí, logramos una respuesta inmediata”. Respuesta que el intenta conseguir con una continua investigación: como cuando estrenan un nuevo plato, no acaba de convencerle y se sorprende despertándose por la noche pensando en la solución del mismo. Seguramente porque entiende que en el Palacete se le dan todas las posibilidades de creación junto a un equipo formado por quince personas que pretenden una cocina encaminada a la excelencia: “Me siento muy arropado, este apoyo no se encuentra en cualquier lugar. Una cocina tan costosa, tan elaborada, con tanto personal, necesita un marco que te ayude”.

A lo largo de la charla las llamadas de proveedores se suceden, ciertamente su responsabilidad no se queda solamente en la cocina. Una cocina que, nos dice, se basa en la calidad de los productos, en la naturalidad: “Compramos las verduras ecológicas, todas las que ponemos en el plato son ecológicas. Intentamos que todo tenga su sabor”. Y es que, como nos confiesa, el se la “juega” todos los días porque, “si no es así el resultado puede variar”.

Nos preguntamos si le quedará tiempo para otras cosas y, como intuimos, las “otras cosas” están también relacionadas con la cocina: la lectura- nos confiesa que tiene una biblioteca de unos doscientos libros de cocina- o los viajes que efectúa en su tiempo libre a otros restaurantes para saber que se “cuece” en ellos porque, nos asegura, hay dos maneras de aprender de otro cocinero: trabajando con él o comiendo lo que hace. El se apunta a lo segundo que no es, ni mucho menos, una mala idea.

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