LA TRADICIÓN BIEN ENTENDIDA
Nos encontramos en La Cabaña, un restaurante protegido por un cuidado jardín donde una catarata de agua deja oír su sonido a naturaleza. Es un buen lugar para crear e inventar la cocina, porque eso es lo que hace, ingeniar cada día algo que permita conservar esa estrella Michelin que nos habla de su excelencia como cocinero, de su preocupación por unos clientes que tienen motivos para sentirse unos privilegiados porque son solamente veinte los que pueden aspirar, cada día, a disfrutar con una cocina hecha con los sentidos por alguien que, lo que son las cosas, comenzó siendo futbolista y se graduó en Deportes hasta que, como estudiante, comenzó a descubrir los secretos de la cocina haciendo pasteles de carne en Bonache. Unos comienzos que sirvieron para iniciarle en el arte culinario. Así es que hizo un curso de ayudante de cocina, en el restaurante Monteagudo y a partir de ahí: “Surgió la oportunidad de irme a Palma de Mallorca un año. El dueño del restaurante me mandó después a Madrid, donde tenía otro establecimiento. Más tarde me consiguió el poder trabajar en San Sebastián, en Arzak, y ya comencé a funcionar”.
Es un hombre que emana sinceridad cuando habla, que no esconde nada, que es como se manifiesta. A veces puede reír a carcajadas pero, normalmente, se queda en una sonrisa que aflora sin esfuerzo. Sabe que lo que ha conseguido, una estrella Michelin, no está al alcance de cualquiera, pero nos dice que no quiere darle más importancia, aunque se sienta muy orgulloso de haberlo conseguido: “Nunca supuso para mí una obsesión y siempre me he preocupado de que para esta casa tampoco lo fuese. Nuestra única preocupación es hacer las cosas lo mejor posible por nuestros clientes. Lo otro es un reconocimiento que nos ha venido y que tenemos que celebrarlo”.
Es por la mañana, todo es silencio y la conversación transcurre en el comedor que más tarde recibirá a unos clientes que saben que aquí encontrarán lo sublime porque, ciertamente, la estrella Michelin ha supuesto un gran salto en la consideración de los demás. Y tiene mucho andado con el marco en el que nos encontramos. Trescientos cincuenta metros cuadrados para darle de comer a veinte personas: “Nosotros cuando llegamos a veinte cubiertos anulamos reservas. Somos veinticinco personas trabajando para veinte posibles clientes, así es que tenemos que ser muy malos si no lo hacemos bien”. Y reconozco que nos sale el espíritu mercantilista que todos llevamos dentro y nos preguntamos, y le preguntamos, si es posible mantener un restaurante como este y nos reconoce que no podría ser negocio si no se apoyaran en el que tienen los fines de de semana encauzado a grandes celebraciones que es el que les permite mantener La Cabaña, encaminada a ofrecer otra cosa: “Aquí el tema económico es secundario y seguramente por ello conseguimos lo que nos proponemos”.
Definitivamente tiene una filosofía de trabajo que hace que no nos extrañe su éxito y es que, nos dice, su mejor recompensa es cuando al final de la comida nota que la gente ha disfrutado, que se sienten especiales por como han sido atendidos: “Para mi no solo es importante la cocina, es importante el local, el lugar, la manera de atender. Aquí hay que hacer un esfuerzo para venir y nosotros tenemos que procurar que el cliente se sienta especial”. Un cliente que sabe que aquí solamente podrá comer, de lunes a viernes al mediodía, y cenar solamente los jueves: Y nos confiesa que este sistema que, en principio podía parecer una locura, se ha demostrado ideal.
Cuando le oímos hablar de esta manera, de una filosofía especial de hacer las cosas, nos viene a la mente el Bulli y mostramos nuestra curiosidad por conocer si entiende el cierre de este mítico restaurante. Y sí, lo comprende, porque la manera de funcionar el mismo no es asumible durante mucho tiempo. Y nos relata pormenorizadamente la forma en la que el Bulli funciona. Y habla con admiración de Ferrán, aunque nos dice que la persona que más le ha influido en su profesión es Arzak: “El me abrió los ojos a este mundo. Lógicamente mi filosofía tiene que ver mucho con la de ellos. Dar una gran importancia al producto y hacer una cocina tradicional, bien entendida. Los platos tienen que estar buenos”.
Hablamos de sus aficiones que siempre han estado relacionadas con el deporte y con los viajes pero, nos dice con un tono entre resignado y feliz que, en poco tiempo, le han venido tres chicos de golpe-dos mellizas y un niño- que ocupan todo su espacio libre y que le hacen pensar en educarlos como lo hicieron con él, una niñez que recuerda muy normal y es que, nos dice con un marcado sentido del humor, está muy sorprendido ahora con las cosas que capta en la relación padres e hijos:“ En mi época-éramos siete hermanos- no necesitábamos psicólogos, no llevábamos zapatillas de marca, tomábamos galletas María y eso de comer en un restaurante era de marcianos. Y hemos salido relativamente normales”.
En su caso, su normalidad le lleva a buscar una continua evolución en lo que hace porque, de lo contrario, nos dice, se aburrirían: el siempre habla en plural porque no entiende su trabajo sin la labor de equipo: “Seriamos incapaces de estar un año con la misma carta, nos hartaríamos de hacer los mismos platos, no disfrutaríamos. Y eso te hace evolucionar porque investigas nuevas cosas”.
Y nos explica como funcionan, como viven jornada a jornada, y descubrimos que es un negocio muy personalizado, tan personalizado que los dueños están pendientes de el las veinticuatros horas del día: “En esto has de ser uno más. No puedes exigir a la gente una total entrega si tú no haces lo mismo. El equipo tiene que estar motivado en todo: en el sueldo si, pero en el ejemplo también. Tus compañeros tienen que sentir que eres uno más. No, yo no tengo mentalidad de ejecutivo.
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