LOS SABORES DE LA FELICIDAD

Nació en Cehegin: cuestas, edificios nobles, paisaje abierto a todos los vientos. Y una niñez que recuerda como el soporte de su manera de ver el mundo, de entender este desde unos valores que sus padres le inculcaron: el sentido de la responsabilidad, la seriedad en el trabajo, en la vida, porque nos dice que sin la cultura del sacrifico que le transmitieron no hubiese podido conseguir nada: “Yo siento que a mis padres les debo el haberme puesto en el camino de entender unos valores que, ahora, a mi me parecen menos palpables”. Y junto a esto, el recuerdo de los aromas y del roce con las texturas de los productos de la huerta, porque su familia siempre tuvo una. Y evoca con placer el contacto con la tierra húmeda, el coger un pimiento y percibir el olor de lo recién recolectado y notar la textura de un pepino recién cortado, o comer los albaricoques directamente del árbol en un autentico placer para los sentidos: “El rigor de la educación por un lado y del acercamiento a lo que son los sabores por otro me hace tener un recuerdo muy fuerte de mi niñez”. Y nos pone como ejemplo de intensidad de sabor, de textura inolvidable, lo que el llama “los níscalos de toda la vida”. Un sabor asociado a su tierra que supera, nos dice, los que haya podido comer en los mejores restaurantes del mundo.

Y sabe mucho de restaurantes importantes, hasta llegar a trabajar en los míticos Bulli y Arzak — buscó a los dos porque compartiendo ambos la suprema calidad, son la antítesis en la elaboración — alternando la sala y la cocina en los dos sitios porque, nos dice, las dos cosas van en paralelo y como a el siempre le gustó profundizar en su trabajo buscó primero en el Bulli, que el reconoce como el mejor restaurante del mundo, la técnica, la innovación, la búsqueda de la sorpresa y en Arzak halló la sencillez en la selección de los mejores productos, como valor supremo, así como las enseñanzas que recibía al compartir la mesa con Arzak en un continuo aprendizaje. Y en los dos, la búsqueda de la consecución de la máxima satisfacción del cliente. Un lenguaje que el entiende muy bien porque su vida ha sido y es la hostelería, en su máxima expresión, y el vino como profesión, como cultura, como vocación, como algo que le permite estar en contacto con la gente. Siempre sintió esa necesidad y en esa búsqueda, tras su paso por una Escuela de Hostelería en Almería, una beca para continuar estudios en Francia, en Lyon y Carcassonne: “Ahí fue donde empecé a darme cuenta de mi vocación, con un profesor que sabia mucho de vinos y comencé a percibir el placer que presta su conocimiento. Y ese trato no me dejó indiferente”. Tan no le dejó indiferente que su estrecha relación con el vino le llevó a ganar, en el 2001, con solo 27 años, el certamen “Nariz de Oro”, el mayor concurso de España que reconoce a los mejores sumilleres.

La charla transcurre en Pura Cepa. Es por la mañana, pero tenemos la impresión de que, para aprender de vinos con Pedro, siempre es un momento adecuado. Sobre la mesa un ejemplar del “El a,e,i,o,u del vino” del que es autor. Un libro para recomendar a todos los que aman los buenos caldos y la bibliofilia porque su edición mereció la inclusión en la lista de “los libros más bellos del año” realizada por el Magazín XL Semanal. Algo que le estimula en ese camino abierto para continuar dando a conocer la cultura del vino, para proseguir descubriendo el alma de muchos de ellos y persistir en hacernos llegar algo que forma parte de nosotros y que es maravilloso conocer de su mano. Así nos va revelando como se hace un catador, aunque nos dice que también nace: “Sin un conocimiento técnico grande no puedes entender ciertas cosas porque, para catar, para dar una valoración técnica o dar el perfil de un vino, tienes que saber de que bosques procede la madera, como está tostada la misma, de que manera se ha secado. Si no tienes esa parte teórica difícilmente vas a saber que sin una determinada fermentación el vino saldrá de tal o cual manera”. Y nos dice que aunque es cierto que tienes que tener una cierta facilidad para el mundo de la cata hay que entrenar porque el nota que cuando está un tiempo sin catar, pierde sensibilidad, pierde finura, le cuesta más.

Se le ve contento, feliz, transmitiendo lo que el tiempo y su contacto con el saber del vino ha dejado en el. Un conocimiento que también ha transferido a través de programas de televisión que, nos dice, le enseñaron mucho. Como nosotros aprendemos que en la Región se está haciendo un buen trabajo en este campo: “Hemos despertado tarde, pero muy rápido y nuestros vinos están a la altura de las zonas más reconocidas– Rioja, Rivera, Priorato—sin ningún tipo de complejos. Quizás tenemos que dar un paso más y hacer unos vinos más sutiles, más delicados”. Y seguramente en busca de esa delicadeza lleva trabajando un tiempo, en Bullas, en un viñedo en el que hacen una viticultura de precisión, de tres años antes de sacar el vino al mercado.

Es el momento de interesarnos por otras facetas de su vida, sus aficiones, sus proyectos y así sabemos como el deporte forma parte de su otro mundo y los viajes suponen para el una cura de humildad, porque son un continuo aprendizaje. Y nos habla de Madrid como su lugar perfecto para vivir, por su ritmo de vida, aunque su ciudad ideal tendría que tener cosas de Madrid, de Puerto Rico, de México. Y no es mala mezcla. Como no es malo el proyecto en el que está trabajando intensamente: el primer Parque Temático del Vino, del mundo. Un deseo con el que lleva soñando largo tiempo.

Publicado en La Opinión el 5 de febrero de 2009

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